Uit dit kookboek wil je alles wel maken: Klassiekers – Paul Hollywood

The Fox. Zo wordt Paul Hollywood vaak gekscherend genoemd door de presentatrices van The Great British Bake Off, het BBC-programma waarmee hij bekend is geworden. Maar deze Britse bakker is meer dan een grijze flirter met intense blik (die ogen!), hij maakt ook prachtige kookboeken. Vorig jaar verscheen Bakken met Paul Hollywood en nu is erKlassiekers, dat vol staat met heerlijke Britse – jawel – klassiekers.

In Klassiekers staan “recepten voor elke tijd van het jaar maar de balans slaat iets door naar koken voor koude dagen.” Denk aan verschillende pasteien (met varkensvlees, schapengehakt of rund), empanada’s, hartige pies, puddingen, taarten (bijvoorbeeld Treacle tart) en zelfs een trifle. Het boek begint met een uitgebreide introductie van Hollywood, waarin hij de waarde en keuze van zijn recepten toelicht. Er zijn drie secties: deeg, hartig en zoet. Ieder gerecht is voorzien van een smakelijke foto. Veel recepten, zoals alle deegsoorten, worden bijgestaan door een fotoreeks waarop de verschillende stappen staan uitgebeeld. Om iets te maken uit Klassiekersheb je over het algemeen geen lastig verkrijgbare ingrediënten nodig. Voor het deeg voor de hartige gerechten gebruikt Hollywood wel vaak reuzel, maar dat is tegenwoordig bij de Emté te krijgen of gemakkelijk te vervangen door boter.

The Best of Alain Ducasse: niet voor iedereen.

Wanneer is het een kookboek een goed kookboek? Moeten de recepten maakbaar en toegankelijk zijn voor iedereen? Of mag een kookboek ook elitair zijn en alleen voor speciale gelegenheden? Het zijn vragen die een belangrijke rol spelen bij het beoordelen van Best of Alain Ducasse van de Franse topchef Alain Ducasse. Zijn recepten zijn namelijk door de gebruikte ingrediënten en technieken zeker niet voor iedereen weggelegd, al zullen de happy few (met ruime, liefst professionele, kookervaring) veel plezier beleven aan zijn boek.

Ducasse (geboren in 1956) is chefkok van meer dan twintig restaurants in acht verschillende landen, waarvan er drie meer dan drie Michelinsterren hebben. In Best of Alain Ducasse worden elf van zijn bekendste gerechten stap voor stap uitgelegd. Dat betekent recepten voor – om maar een paar voorbeelden te noemen – : ‘Rode mul met nieuwe aardappel, courgettebloem – en lint en tapenade’; ‘Cocotte lutee van kreeft, truffel en lumaconi’; ‘baba au rhum’. Ieder gerecht is voorzien van een kleine introductie en vele foto’s, die dienen als verduidelijking bij de verschillende stappen. En dat zijn vaak veel stappen, omdat opmaak en garnituur belangrijk zijn bij Ducasse. Achter in het boek staan een korte verklarende woordenlijst (‘Sautoir: kookpot met schuine randen) en negen basisrecepten, voor onder meer diverse soorten jus en bouillon.

Verplichte kost voor iedere (amateur)bakker

Op het eerste gezicht lijkt het misschien een van de vele blogs over brood bakken: www.uitdekeukenvanlevine.nl. Een website met een wat amateuristisch uiterlijk, maar volgepakt met recepten en tips voor het bakken van brood. En er is de enthousiaste blogster, Levine van Doorne, die altijd klaarstaat met advies en antwoord op vragen. Geen wonder dat de website in zijn achtjarig bestaan is uitgegroeid tot een waar succes. Als kroon op het werk is er inmiddels ook een boek verschenen van de hand van Van Doorne: Brood uit eigen oven.

De 57-jarige Van Doorne heeft van brood haar leven kunnen maken. Naast haar blog en nu het boek, geeft ze workshops ‘Broodbakken voor de thuisbakkers’. Brood uit eigen oven is een bundeling van haar kennis. De eerste 50 pagina’s bestaan uit uitleg over gebruikte ingrediënten, benodigd materiaal en verschillende basistechnieken. Van Doorne laat ziet hoe je deeg vormt in bijvoorbeeld bolletjes of driehoekig brood, en vertelt je hoe je moet werken met voordegen. Daarnaast gaat ze uitgebreid in op de bakkersformule, waarmee je uit kan rekenen hoeveel je van elk ingrediënt nodig hebt voor elk soort brood. Een handig trucje, zeker voor wie serieus met brood bakken bezig is.
In Brood uit eigen oven zijn recepten te vinden voor busbroden, vloerbroden, verschillende soorten broodjes, desembrood en feestbrood zoals appelkaneelbroodjes. Ieder recept in het boek is voorzien van een eenvoudige maar aansprekende foto.

Puur en eerlijk van Teun van de Keuken: vermakelijk maar onbevredigend.

‘Boek’, ‘Spek’, ‘Soepkoerier’ en ‘Kool’. Zomaar wat titels van hoofdstukken uit Puur en eerlijk van Teun van de Keuken, die we kennen van het programmaKeuringsdienst van Waarde. Puur en eerlijk is voor een groot deel gebaseerd op columns die hij eerder voor Het Parool heeft geschreven. Het is een vermakelijk en soms schokkend boek geworden, maar wie dezelfde diepte verwacht alsKeuringsdienst voor Waarde komt bedrogen uit.

Maar liefst 86 verschillende columns zijn er verzameld in Puur en eerlijk. Hierin komen verschillende onderwerpen aan bod. Meestal zijn deze op de een of andere manier gekoppeld aan de titel van het boek en gaan ze over levensmiddelen of duurzaamheid. Andere keren gaan ze over ergernissen waar Van de Keuken tegen aan loopt, zoals scooters op het fietspad of te kleine fietsrekken.

Exclusief maar o zo mooi

In Peru eten ze cavia’s en alpaca’s; ik wist het niet. Eigenlijk wist ik helemaal niets over Peru, behalve haar ligging in Zuid-Amerika. Dankzij Ceviche van Martin Morales, vernoemd naar het gelijknamige restaurant in Londen, ben ik een stuk wijzer geworden. Het boek staat tjokvol met recepten en informatie over de Peruaanse keuken. Doordat er vaak ingrediënten worden gebruikt die in Nederland moeilijk verkrijgbaar zijn, zoals limopeper of paarse maïs, is Cevicheniet altijd even toegankelijk. Maar dat geeft niet: gebruik dit prachtige boek als inspiratiebron, leidraad en lezing van de Peruaanse keuken. En kook er ook een klein beetje uit.